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赏析河南饮食文化  作者:风之语

发表时间: 2011-06-01 字数:6667字 阅读: 4886次 评论:1条 推荐星级:5星

   自古以来,中原就被冠以许多美誉。如华夏文明的发祥地,炎黄子孙的摇篮等诸多别称。无论是盘古开天,大禹治水的上古,还是礼制天下的商周,无论是三足鼎立,五代十国的魏晋,还是地广富庶的唐宋。这块土地上的历史兴衰,岁月变迁,都如同滚滚东去的黄河之水,一去不复还。
  俗话说:“一方水土一方人”。河南地处中原,在这块神奇的土地上,尽管演绎了无数次的战争,但挥之不去的地域文化,却和那些王城古都的秦砖汉瓦一样,见证着历史。如今,富有地域色彩的饮食文化依然影响着一代又一代人。不管是在都市的高档饭店,还是在乡村集镇的简陋餐馆,各种美味可谓举不胜数。品尝带有浓郁异地色彩的佳肴不仅是物质上的满足,更是精神文化上的享受。我常常欣赏电视上、杂志上呈现的不同地域的美食,那由五彩斑澜的颜色,别具匠心的造型,意味隽永的的含义组成的一道道不知名字的菜肴,我想,如果吃了,就是毁掉了一件艺术品。精致的佳肴,摆放在高雅的餐厅里,配上美妙的音乐,不由地让人想到浪漫、轻松、愉快、温馨、幸福……。我,做为一名河南的农村人,对一日三餐,从未曾做过思考,总觉得这是再也平常不过的事情。如今真正静下心来,纵观河南的饮食,特别是在农村,乡亲们对饮食似乎没有什么特殊的讲究,但我仍然想从河南这块土地上积淀起来的厚重的饮食文化中,寻觅带着乡土气息的佳肴,打捞我们河南人所固有的生活习性、思想品德和复杂品性。
  一、河南人饮食规律
  任何一个地域的民族,他们都在时间的流逝中开成一种习惯,包括饮食。无论一日三餐之时,还是走亲串友之刻,河南的人们都在吃同一种饭。即使生日寿诞、婚丧嫁娶的日子里,一把白面做文章,简简单单汲营养;一棵萝卜一棵菜,轻轻松松渡岁月。餐桌上的大格调永远不变,似乎人们在遵循着一个不可更改的规律。
  1、一日三餐
  早餐、午餐都以稀饭、馒头为主,辅以单个的菜,或者干脆就不炒菜。稀饭是一锅水、一把面,或一把玉米糁熬成的,馒头自然也是用面做的。这就是河南农村人的早餐和午餐的主旋律。
  晚饭相对来说丰富些,以咸为主,但绝对也离不开面。过去一把面在农村妇人的手中,和、揉、搅、擀,被制成精莹剔透、又滑又筋的手工面条;现在有机器轧成的,还有现成的挂面,配以各色菜肴或捣一点蒜泥,吃汤面或捞面,这种有汤有面的饭菜滋养着一代又一代河南人。
  大多数河南人在秋、冬两季都爱喝糊涂面条。所谓的糊涂面条就是锅内煮有大豆、花生,还有各种夏季晒的干菜,如干野菜、干豆角、干倭瓜片、红萝卜和白萝卜干等等,再丢一些玉米糁,下少许面条,最后再放盐、调料等,出远门的人回到家后最想喝的恐怕就是这种糊涂面条了。尽管这种饭登不了大雅之堂,但君不见小吃摊前的红火和亲人相聚时老母亲看着孩子连吃几大碗糊涂面条的笑容,就知其魅力了。
  一日三餐,简简单单,甜咸搭配,营养合理,千百年来,河南人固守着老祖宗们的习俗,走过了战争苦难,走过了水深火热。
  2、生日寿诞
  简约质朴的河南人过生日,餐桌上也绝非单调。他们会拿出庄稼人的热情,抛去日常生活中的简单,奢侈一回,但他们又忘不掉节俭。例如:小孩子满月、老人们生日,亲朋好友提礼物前来,少则几人、十几人,多则几十人,怎样招待?对于这一问题,他们会为餐桌上添上另一类大众饭,并取了一个寄托着美好希望的名字----长寿面。买块猪肉,加上自家地里的萝卜、白菜,放进油锅一炒,把轧好的面条,在笼上蒸个把钟头,油光光,筋腾腾的长寿面便被端上了餐桌。一家老小,吃得不亦乐乎。热气腾腾的面条,热热闹闹的气氛,吉祥如意就这样被河南人在餐桌上“品尝”出来。
  3、走亲串友
  河南农村偶遇亲戚造访,主妇们虽不杀鸡做食,但总会拿出自家的好多鸡蛋,擀上一剂好面条,给客人端上一碗鸡蛋捞面。无论是主家还是客人都会认为这已是不错的待遇了。过去的河南人即使过年也很少买菜来丰富自家的食谱,因为地里种的应有尽有,只是买些猪肉见到荤腥便可欢欢乐乐地过大年了。而现在一到冬季,农活少了,农村人也乐了,一步入腊月,县城商埠、乡村集市,人潮涌动,都忙着买些年货,回家后精心置办过年几天的美味佳肴。萝卜、白菜、大葱、大蒜、自家做的豆腐、粉条,在大锅里一烩,盛的时候再分开,于是农家小院的餐桌上菜碗更多了,笑声更响了。让人惊叹的是一口锅里竟能做好几个菜!另外,饺子也会时不时地成为餐桌上的主角。包饺子的原料是以肉、红白萝卜为主,放进盐、葱、姜、蒜茉等调料,搅拌均匀,就成了美味可口的饺子馅。然后开始和面,切成一小团一小团,擀成圆圆的并且中间厚一点边缘薄一点的饺子皮后,一家人围着包,再把包好的排成排,等锅里水烧开了,把饺子一个一个丢进去煮。饺子还是团圆的象征,大年三十晚上吃饺子,表示一家人团团圆圆。无论在多远的外地,人们总要想办法赶回家吃这一顿团圆饭。
  4、婚丧嫁娶
  婚丧嫁娶时,河南人仍不忘节约。主厨由家庭主妇变为了专业厨师掌勺。挎出几篮面,牵来自家喂的猪,挑来自家地里的萝卜、白菜,端出自家做成的嫩嫩的豆腐、透明的粉条,变着花样蒸出馒头,做出红烧肉、小酥肉以及各色各样的荤菜。庄稼人平时不稀罕的萝卜、白菜,又在喜庆的餐桌上被人们变成了色、香、味俱全的佳肴。就餐当天无论是流水席,还是一股脑端上,七八人一桌,大白馒头,就着荤、素菜,吃得庄稼人乐开了怀。若遇到了丧事则更简单一点,无非是晚餐一大锅面条,早餐一大盆烩菜而已,馒头是少不掉的,至于有没有肉就要看主家的经济能力了。
  5、其他小吃
  除了家里经常吃的面条、馒头外,如今很多饭店、餐馆经营一些米饭、炒菜、烩面、削面、米线、馄饨、煎饼、包子、汤圆等饭菜丰富着河南人的饮食,但改不了主流,主流还是离不开面。偶尔有昂贵一些的鸡、鸭、鱼肉,也是经济条件稍好的人吃,并且很多庄稼人吃不贯鱼肉,嫌鱼肉刺多,还有腥味。而自家喂的猪呀、羊呀,也舍不得吃,都卖了,换一些钱贴补家用。无论城里人怎样变着花样吃,但是河南的农村人仍然演绎着老祖宗们留下的老套的饮食规律。
  二、分析原因
  河南人为何偏爱于面食,为何喜欢简约的饭菜呢?其他的饭菜为什么难以长期统治他们的胃口?为什么他们对萝卜、白菜情有独钟呢?究其原因,有如下几点:
  1、历史原因
  在中国,公元前1000多年,小麦已是黄河中游一带的主要粮食作物,于是小麦也就与生活在这块土地上的人结下了不解之缘。可随着时代的变迁,从石磨到水磨到电磨,无论何时,面永远就是那把面,永远是人们赖以生存的物质基础。祖先们的饮食习惯如同小麦一样根深蒂固地扎在每一位河南人的心头。生产方式落后决定了人们的生活方式也比较单调,生活方式的单调决定了他们饮食的单一。尽管河南人的祖先很勤劳,即使风调雨顺之年,他们也是艰难维持生计,遇上灾荒之年,就更不敢奢侈浪费了。一日三餐,两甜一咸的饮食规律持续千年。
  (1)简单基础上的多样化
  自古以来,河南就是兵家必争之地,频繁地易朝换代,使河南人饱受了战争之苦。传统意义上的一日三餐简单又有营养,为他们节约了大量的劳动时间。早上多以玉米粗粮为主的稀饭,给他们提供了充足的水份。配有馒头,这又为他们提供了能量。因为小麦中含有丰富的淀粉,还含有较多的蛋白质和少量的脂肪,多种矿质元素和B族维生素。中午,干了半天的活,他们继续补充着这些体内所需的能量。晚上吃些捞面条或汤面条,补充体内所需的盐份和青菜中所含的维生素。无论是躲避战乱还是逃饥荒,河南人在原有简单的基础上又翻新出多样的饭菜来。如馒头,他们制出了多种多样的粗细粮搭配的馒头,有玉米面掺的、柿饼掺的馒头,还有酸枣馒头、豆馅馒头、红薯面团、菜团等面食。这种足以充饥的食物,便于携带,易于保存,给逃命在外的乡民们提供了仅以维持生计的干粮。凭借这些多种多样的干粮,河南人经历了千年风雨。现在尽管顿顿丰盛,乡亲们却仍对它们有着一种难以割舍的情怀。至于稀饭,就更是就地取材了:水煮南瓜、绿豆汤、小豆汤、面汤、小米汤,诸如此类,举不胜举。至于菜类,红、白萝卜、白菜,夏种秋收,它们产量又高,易保存,吃不完的,或晒成干菜,或腌成咸菜,以备春冬季节享用。在生产落后的条件下,河南人充分理解“瓜菜半年粮”的深刻含义,这样既节约了粮食,又丰富了自己的营养。
  (2)民族的融合和迁徙
  从汉魏以来,民族的大融合又进一步丰富了河南人的饮食。如今大街小巷的牛肉汤、羊肉汤,即是民族大融合的产物。以牛肉、羊肉为主要原料,配以调料、葱花或香菜,泡上一块大饼,便成了河南人爱喝的牛肉、羊肉泡馍,如果放些辣椒,在寒冷的冬天里喝完之后会直冒汗。而这在于北方游牧民族的内迁,他们的饮食影响了土生土长的河南人。刀削面、烩面更是在这些基础上派生出来的另一类饮食。游牧民族内迁中原以后,向中原人学会了种庄稼,而中原人也学会了饲牛养羊,中原人的饮食便开始向多元化角度发展。由于受战争影响,中原人外迁,但无论迁至何地,都还保持着原有的习惯。而外族人的这类饭菜,只是中原人们偶尔享用的美食而已。但象豆腐汤、丸子汤、胡辣汤之类的咸性饮食,也都是借鉴于异族。虽万变不离其宗,那就是因为这种饮食做起来方便,吃起来简单才被河南人所接受,并在此基础上有所创新,和原来河南人饮食准则中的简单简约是一脉相承的。
  3、地理原因
  河南地处黄河中下游,土地肥沃。气候温暖湿润,属温带季风气候,一年四季分明,冬天寒冷干燥,夏季炎热多雨。此地区有利于小麦、谷子、玉米、红薯等农作物的生长。得天独厚的地理位置,让历代河南人种小麦、玉米经验丰富,饮食也就以这两类主要农作物为主了。夏季炎热多雨,冬季寒冷干燥,又适合于萝卜、白菜这些蔬菜的生长和保存。所以千百年来河南人的饮食中永远也少不了萝卜、白菜这两类蔬菜食品了。
  4、气候条件
  河南正位于从亚热带向暖温带、湿润区向半湿润区的过渡地带。同时季风盛行,四季分明,大陆性气候又非常显著。夏季炎热多雨,冬季寒冷干燥的特点,影响了河南人的饮食。由于夏、秋两季热的时间长,为了消去一些暑气,人们的饮食便以甜淡为主,一日两甜一咸搭配,汤、稀饭做起来简单,烧水煮粥还可以馏馒头,这样既节时又省力,蒸一笼馒可食用好几顿。粥做好之后,可炒一菜。炒菜时汤、稀饭又可以放凉(农村人做饭时大多只有一炉灶)。馒头存放时间长了,会发霉,而馏馒头就可以起到防腐的功效,真可谓快捷卫生。这样馍、菜、汤都有了。
  冬季的寒冷干燥又让河南人在抵御自然的同时,也丰富着自己的饮食。北方冬春两季以寒冷为主,而糊涂面条以咸为主,做着也很方便。把所有要吃之物放入锅内,烧火煮,放盐,再下面条,即使不放油,也是吃到嘴里,暖到肚里。做糊涂面条不讲究先放什么后放什么。另外,它不易放凉,不会出现喝了第一碗,盛第二碗时饭已凉了的情况。所以,糊涂面条就像河南人穿在身上的一件棉衣一样抵御着风霜冰雪。窗外北风呼啸,室内一家人围坐,筷子在碗中翻捡着爱吃的各种干菜,吸溜之声此起彼伏,一家人喝得热气腾腾。
  5、社会因素
  社会的进步,推动了人类迈向文明的进程。某种社会制度的形成,有时会推动人类社会的发展,有时却又阻碍了社会的进步。受小农经济的影响,河南人的这种思想又难以改变,长期的自给自足思想、保守思想造就了河南人饮食的单一化和大众化。缺少的是饮食中的精品和特色菜肴。河南人走过二千余年的封建社会,却走不出自给自足和小农经济这个圈子。过去他们习惯守着一亩三分地,过简简单单的生活。如今大部分人还是这样,只要有吃喝就不愿意外出搞经济。社会发展了,但河南人的饮食尚未有所新的改变,他们的思想依旧在保守、狭隘的空间里徘徊着。
  三、河南人的饮食与河南人的思想
  “文化是人类创造的所有物质和精神成果的总和。”①在历史的长河中,河南人有规律可循的饮食,是他们在适应自然的同时,改造自然、征服自然的创造及其成果,反映的是人与自然的关系。而饮食文化中的精神成果,反映的是人与自我的关系。
  1、传统意义上的河南人的饮食中折射出来的思想
  饮食是物质的,文化是精神的。任何一种思想的形成都依赖于某种物质,而饮食就像一面镜子一样折射出河南人特有的品格,所以河南人的饮食中饱含着河南人丰富的思想。
  先秦时黄河流域农业发达,人们对土地有着特殊的依赖情感。所谓“溥天之下,莫非王土,率土之滨,莫非王臣”②及“八家共井”③之说,还有民间广泛流传的“牛郎织女”故事正是中国古代男耕女织小农经济的典型化摹写。而中国古代又以河洛为中心,所以河南人在一日三餐中,所吃的饭菜都受这种小农意识的支配。
  (1)早、中、晚餐的二甜一咸,千年不变,反映了他们安土乐天,保守守旧。
  千百年来,这种难以更改的习惯,造就了河南人饮食的单一。很多河南人到异地他乡去,首先碰到的难题就是饭菜的不合口味,即所谓水土不服。就像他们吃不惯南方的鱼米,吃不惯北方的腥膻,吃不惯西部的麻辣一样。由饮食的意识积累,逐渐形成了河南人保守恋家的心态。大多数河南人情愿守着自己的家园,而不愿外出打工挣钱,不愿意去改变自己目前的生存现状。改革开放以来,沿海各省经济的发展,很难影响到根深蒂固的河南人的保守心态。如今,沿海省市的崛起,更反衬出了河南人的落后。河南是个人口大省,有很多的剩余劳动力被闲置起来,这些剩余劳动力,大部分时间消耗在村口巷尾的神侃之中,或消耗在扑克牌、麻将桌前。
  (2)做大锅烩菜、糊涂面条,则表现出了河南人简约质朴和大众化的性格。
  以农业为主的人们,心思只有一个,那就是种好地,从来不在饭菜上下功夫,不像其他地方,能做各种各样的美味佳肴。即使备有多种蔬菜,也不愿一样一样地炒,因为他们怕麻烦。一锅烩菜,一锅糊涂面条的饮食,让河南人吃出了大众化的性格。大众化的思想让河南人不愿意去创新。对于任何事物,他们大多采取先看人家怎么办,自己就怎么办的这种人生哲学,从不愿做出头鸟。
  (3)多元化的饮食给现代河南人带来思想上的改变。
  现代文明冲击着这片古老而又神奇的土地,改变着生活在这片土地上的人们。现代社会中,经济的迅速发展,人员的大量流动,造成城市的饮食首先多元化,各地的特色菜肴和风味小吃倍受河南人的青睐,这些美味佳肴在一天天地改写着河南人固有的食谱,河南人在接受这种食谱的同时,思想也逐渐随之改变了。
  2、多吃外地饭,多学外地技,多挣外地钱
  传统意义上的单一饮食,已经满足不了现代河南人的物质需要,他们需要更科学、更丰富、更健康的饮食来调节自己。河南人口众多,农村有丰富的剩余劳动力资源。随着固有的饮食习惯的解体,大量的农村剩余劳动力,纷纷走出家门,走向全国各地,去吃全国各地的各色菜肴。吃着外地人做的饭,挣着外地人的钱,接受着外地人先进思想。他们在外地打工之余,一些有头脑的河南人,学会了做外地的美食菜肴,于是他们又回到家乡,在家乡办起了带有其他地域特色的饭店餐厅,来招徕南来北往的人。吸收先进经验,创出自己特色的“菜肴”
  3、现代文明的冲击,让河南人在接受各种饮食的同时,也就接受了蕴含其中的文化。如今的河南人仍以农业为基础,他们大搞绿色农业,生态农业,在原有的土地上调整产业结构。异地的特色“菜肴”让河南人开了眼,他们效仿外地先进经验,不断地创造出了有河南的特色产品。河南历史悠久,郑、汴、商、洛四大古都,丰富旅游资源,被河南人精心“烹炒”,为游客们上了一盘具有新世纪特色的“河南佳肴”,让观光者领略千年遗迹,品味厚重文化。
  河南人的饮食规律几千年来似乎没有改变,但是河南人在不改变主流饮食规律的基础上,又不断创新出新的、符合自己口味的家常饭菜。饭菜的改变,影响了河南人固有的意识形态,饮食的改变,引发了他们思想的创新。饮食和思想是物质和精神的一种相互依存。
  如今的河南饮食不再单一,如今的河南人思想不再守旧,他们正向着美好的明天前进着。
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